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« Moi je suis fléxitarien ! » ✌🏼 Aujourd’hui, analyse complète sur le développement du végétal dans les produits alimentaires

Kézako ? On pourrait dire que c’est encore un nouveau mot pour un concept qui existe depuis toujours : celui de manger de tout. Mais ce n’est pas aussi simple que ça ! Aujourd’hui, être flexitarien c’est aussi bien prendre soin de sa santé que de la planète. Des substituts de viande et de lait prennent de plus en plus de place dans notre assiette. Pour le meilleur ou pour le pire ?

Coup de projecteur sur le boom du végétal en cuisine.

Du végétal oui, mais du goût pardi !

Ça ne vous aura pas échappé, la révolution dans nos assiettes a déjà commencé ! 💥

Trop gras, trop salé, trop sucré, même les publicités à la télé et à la radio nous rappellent sans cesse qu’il faut manger mieux. « Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour ».

Les produits ultra transformés qui, depuis la fin des années 1970, avaient le monopole dans les supermarchés, commencent à être mis sur la touche.

Le système alimentaire tel qu’on le connait s’essouffle car tout le monde en paie le prix à son échelle.

Explosion des allergies et des intolérances alimentaires, augmentation des cancers et des diabètes ainsi que l’apparition de l’obésité chez le plus grand nombre font réfléchir et inquiètent.

Plus récemment et notamment suite aux nombreux scandales sanitaires liés à l’industrie alimentaire, les consommateurs sont devenus de plus en plus sensibles aux recommandations de santé et aux maladies qui découlent d’une surconsommation de viande ou de produits laitiers.

Les mentalités changent, les habitudes aussi et on voit apparaitre de nouveaux enjeux qui n’étaient même pas d’actualité il y a encore deux ans. Prenons par exemple le menu végétarien dans les cantines.

En 2019, la loi EGalim a imposé aux écoles et lycées privés et publics au moins un repas végétarien par semaine. Devons-nous dès maintenant et dès leur plus jeune âge apprendre à nos enfants à consommer moins de viande et devenir flexitariens ?

➡️ Beaucoup de polémique autour du sujet mais finalement, un problème de fond.

Et ça, les acteurs de l’agroalimentaire l’ont bien compris. Après des années de recherche et développement, les innovations se succèdent les unes aux autres pour démontrer toujours plus de créativité !

Substituts de viande, de lait, simili-viande, viande de synthèse ou encore dessert végétal, il y en a clairement pour tous les goûts ! 😋

Mais justement, le goût du produit et les goûts de chacun ont une place prépondérante dans cette nouvelle course au végétal.

Car si le consommateur est prêt à faire des efforts pour sa santé, il ne veut pas faire de concession ni sur certains produits ni sur leur saveur. (Patrie de la gastronomie, bonjour ! 🔵⚪🔴)

C’est bien là tout le défi qui est en train d’être relevé par l’industrie agroalimentaire.

On voit fleurir ça et là des recettes constituées de substituts de viande qui, une fois cuisinés, ont un goût et un rendu en bouche assez proches d’un steak de boeuf, des laits végétaux qui twistent le café latte du matin, et des « fauxmages » dont certains ont la même texture que le camembert !

développement du végétal dans les produits alimentaires

Et la qualité dans tout ça ?

L’innovation apparait également du côté des mentions et labels qui, eux aussi, arrivent en force.

Outre les labels de qualité reconnus comme le label bio, vegan, végétarien et plein d’autres, ce sont les mentions spéciales qui apparaissent de plus en plus sur les emballages. L’accent est mis sur les saveurs pour fidéliser les consommateurs.

C’est « onctueux », « premium », et surtout, c’est « gourmand » (Cyril Lignac, si tu nous lis 👋🏼).

Mais le goût, ça ne fait pas tout. Regardons d’un peu plus près le Nutri-Score.

Depuis l’avènement des produits végétaux dans nos rayons de supermarché, les industriels de l’agroalimentaire ont fait du chemin, même s’ils ne sont pas encore arrivés au bout !

Dans la plupart des cas, les additifs inutiles sont sortis du cadre et on rajoute entre autres des vitamines pour que le produit final ressemble à s’y méprendre au produit qu’il copie.

Parce que oui, les produits végétaux n’ont pas les mêmes attributs que les produits animaux.

Vitamines, minéraux ou encore acides aminés, il faut les rajouter quoiqu’il arrive. (Sauf pour le soja qui en est riche mais qui souffre d’une relation « je t’aime moi non plus » avec les Français…)

Même histoire pour la texture, et là ça coince un peu plus.

Un exemple de développement végétal dans notre assiette : le « faux-mage »

Nurishh - Coeur fleuri végétal

Le Coeur Fleuri de Nurishh, le « fauxmage » de Bel (en photo ci joint) qui s’inspire du camembert, en fait les frais. La texture et le goût sont là mais les qualités nutritionnelles ne sont pas au rendez-vous.

Son Nutriscore (non affiché sur le packaging) est E alors que le camembert n’est que D. Le constat est le même pour le taux de protéine : quasiment nul pour Nurishh contre 20% pour le camembert.

Heureusement, tous les produits végétaux ne sont pas dans le même cas, et certains sont même très bien côtés.
C’est le cas du Végétal cru de Le Gaulois. Un Nutriscore B, un seul additif au compteur, une recette labellisée « clean label » et un produit made in France. Que demander de plus pour devenir flexitarien ?

Et si, pour certains, la santé est le seul motif qui les fait basculer du côté végétal, pour d’autres, c’est aussi le côté écolo 🌿 qui pèse de plus en plus dans la balance.

développement du végétal dans les produits alimentaires

Un changement des mentalités

En 2020, on a assisté à un boom de l’intérêt autour de la santé (coucou Co-co 🦠) mais en 2021, c’est le problème de l’environnement qui a surpassé la santé individuelle.

Pourquoi ? Parce que nous l’avons vécu de près : la nature qui reprend ses droits en ville 🦊, le ciel des agglomérations enfin nettoyé de sa pollution 🏙 mais aussi les tortues empêtrées dans des masques chirurgicaux à l’autre bout de la planète .

Changer le monde peut paraitre colossal et hors d’atteinte sauf si chacun commence à agir à son échelle. Et cela passe notamment par la nourriture.

C’est le constat qu’a dressé Innova Market Insights pour 2022. Cinq des dix tendances qui ressortent pour cette année concernent l’environnement.

Et quand il s’agit de décisions alimentaires, les deux grands axes concernent le fait de produire moins de déchets et celui de manger mieux. Certes, l’environnement n’est pas encore le premier facteur d’achat, mais il devient un facteur de choix essentiel lorsque le consommateur est confronté à deux produits.

développement du végétal dans les produits alimentaires

Manger végétal = Nouveau superman de la planète ?

D’après l’ONU, la population mondiale va atteindre les 9,7 milliards d’individus en 2050, et il va bien falloir nourrir tout ce petit monde. Surtout qu’à l’heure actuelle, les calculs ne sont pas bons. 👀

En France, l’alimentation représente + 15% de notre empreinte carbone et 50kg de nourriture par personne sont gaspillés chaque année.

Deux pistes principales sont à l’étude :

  • manger de plus en plus flexitarien, c’est-à-dire réduire notre consommation de viande, poisson, oeuf au profit de nourriture végétale
  • passer au 100% végétal

La seconde semble très peu probable, même si les bovins sont de grands producteurs de méthane💨, notamment de par nos habitudes et nos traditions.

En revanche, sa consommation va diminuer dans les décennies à venir au profit de substituts.

Le cabinet de conseil Kearney estime qu’en 2040, la vente de viande dite conventionnelle ne représentera plus que 40% (contre 90% aujourd’hui). Les 60% restants seront partagés entre la viande de synthèse et les substituts végétaux.

Des chiffres qui paraissent importants étant donné les mentalités notamment dans un pays où les traditions culinaires sont très ancrées.

C’est la raison pour laquelle, en 2019, des chercheurs de l’INRAE se sont penchés sur une question simple. Comment manger durable tout en restant proche des habitudes alimentaires des Français ?

La méthode des vases communicants ….

Simplement en utilisant la méthode des vases communicants : réduire un peu la viande et les produits transformés tout en augmentant un peu les fruits et légumes à chaque repas.

Le résultat ? Un impact carbone réduit de 30 à 40%.

C’est possible et c’est déjà ce que fait une certaine minorité en France. On les appelle les « déviants positifs »  et toujours d’après l’INRAE, ils constituent 20% de la population française.

Trois exemples qui illustrent cette minorité :

  • 2,8kg de fruits et légumes sont consommés par semaine et par personne pour 700gr de viande et oeuf.
  • 200 calories sont consommées en moyenne en moins par personne et par semaine.
  • Le tout acheté en local, circuit court et de saison afin de réduire l’émission de gaz à effet de serre.

✅ C’est sobre, plus sain et surtout moins polluant mais cela à le mérite de respecter les traditions !

développement du végétal dans les produits alimentaires

Anti-gaspi et coproduits, les nouveaux meilleurs amis

Et si on rajoute la partie anti-gaspi à l’équation, l’environnement devrait nous remercier plus vite que prévu !

Parce qu’en effet, Innova Market Insights nous indique qu’en 2021, 43% des consommateurs des onze pays analysés ont principalement utilisé le levier de l’alimentation pour réduire leur gaspillage.

Manger moins, mieux, plus local, plus végétal, moins transformé.

Encore une fois, l’industrie agroalimentaire a eu le nez creux puisqu’entre 2016 et 2020, le nombre de lancement de produits avec une mention zéro-gaspi a bondi de 56% chaque année.

Et une des meilleures innovations du monde agroalimentaire de ces dernières années est décernées aux coproduits ! Se régaler et réduire ses déchets en même temps ? Oui !

Un coproduit c’est une matière qui est créée en même temps que le produit principal mais qui ne sert à rien. Enfin, ça c’est ce qu’on pensait il y a encore quelques années.

Sauf qu’en valorisant cette matière, on se rend compte qu’on a de l’or entre les mains 🤩 !

C’est le cas de Ramen tes Drêches qui se sert de l’orge malté moulu qui a servi pour faire de la bière et qui est revalorisé en nouille. Extra, non ?

développement du végétal dans les produits alimentaires

Attention : végétal ≠ sain

Et comme une belle histoire n’est jamais complète sans un « mais », le voilà.

Manger végétal pour la santé et l’environnement, c’est oui ✅, MAIS appuyer sur les additifs et les prix, c’est non ❌

Explications : encore en plein processus de recherche et développement dans la quête des meilleurs goûts et textures, l’industrie agroalimentaire se trouve bien souvent coincée entre le fait de vouloir fidéliser ses consommateurs en imitant au mieux le produit animal (steak, fromage, lait par exemple) et le goût du végétal qu’il faut bien souvent masquer avec une myriade d’arômes. Vient se rajouter par dessus un Nutriscore plébiscité mais souvent absent des emballages (on ne montre pas les mauvaises notes ! 🚮) ainsi qu’un prix qui peut aller jusqu’à quatre fois plus cher que le produit imité.

Et encore une fois, végétal ne veut pas forcément dire sain : n’oubliez pas qu’un Oreo est vegan mais que l’on ne peut pas se nourrir exclusivement de biscuits ! (C’est dommage, on est d’accord, mais c’est comme ça 🤷🏻‍♀️).

La copie végétale des produits animaux n’est pas parfaite mais est-ce vraiment le but ? Les habitudes changent en même temps que le monde qui nous entoure et une profonde métamorphose de notre manière de nous alimenter est en marche.

Imiter l’ancien ou apprendre de nouvelles saveurs, à nous de jouer et de nous adapter pour garder la santé et notre planète ! 🌍

Si vous avez besoin d’aide pour développer une gamme répondant à ce boom, prenez RDV, je serais ravie d’en discuter avec vous !

A très vite,

Morgane, Crockeuse en chef !

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