R&D agroalimentaire Morbihan Cotes d'Armor

Quelle est la définition du clean label agroalimentaire ? Comment le mettre en application dans votre entreprise ?

L’objectif de cet article est de vous donner des pistes de travail, de recherche, et ainsi trouver des solutions.

Commençons par le commencement … Parler clean label, sans parler additif ne serait pas cohérent.

Définition du clean label agroalimentaire et additif

Définition clean label :

Démarche des entreprises alimentaires générée par un mouvement de consommateurs recherchant des aliments dont les ingrédients et le procédé de fabrication ne s’éloigne pas de leur conception du mode de fabrication de cet aliment.

Définition additif :

Substances ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence …

C’est quoi sert concrètement un additif alimentaire ?

Maintenant que nous avons la définition du clean label agroalimentaire, essayons de comprendre les enjeux, les besoins et les contraintes.

Au quotidien, on nous parle d’additifs alimentaires. De Exxx, de colorants, d’arômes, de gélatine ….
Mais savez vous réellement ce que c’est ? A quoi servent-ils ? D’où viennent-ils ?

Peut être que mon article fera débat … Mais échangeons surtout !
C’est à travers les différents points de vue que nous apprenons !

Saviez-vous qu’une bonne partie des additifs venait initialement des végétaux ou des animaux ?
Prenons 3 exemples :

🍰 Carraghénanes.
C’est un texturant, identifié E407, parfois considéré comme nocif. Il est très utilisé dans les crèmes fraîches ou UHT.
Il sert notamment à avoir une bonne tenue de votre chantilly lorsque vous battez votre crème en mousse aérienne.

🍞 Amidon.
Un amidon est une « sorte » de farine. (je m’excuse auprès des experts pour cette démocratisation à bloc …)
On extrait une partie de la graine qui permet d’apporter de la texture dans la recette. Quand vous voyez « amidon modifié », c’est qu’il y a eu une modification chimique ou mécanique pour exploiter au plus au point le pouvoir de cet amidon.
Cela permet d’avoir un dosage cohérent par rapport à son utilisation.

🍦 Vanille / Arôme Vanille / Extrait de vanille.
Le sujet complexe par excellence quand on parle d’arôme.
Non aux aromes synthétiques, oui aux aromes naturels, non aux arômes tout court, oui aux extraits …
Hormis les différences de goûts significatives pour les experts en dégustation, au sujet des arômes, le point principale est le prix.
Savez vous que le prix peut varier du simple à x20/30 (parfois plus selon les crises !) entre un arôme synthétique et un extrait de vanille ?

Clean Label et Additifs : compatible ou contradictoire ?

Ma vision sur les additifs … Selon moi, c’est ni blanc ni noir.
Dans le classement, on parle souvent de la classe rouge (les interdits), les verts (les autorisés) et les oranges ( à remplacer si possible)

J’avoue que pour ce sujet, je suis dans la classe des oranges.
Pour moi un additif c’est indispensable pour répondre à certaines problématiques.
Evidemment, si des alternatives dites clean-label existent, il faut les favoriser.

Mais je suis aussi convaincue, que pour répondre aux attentes actuelles, nous ne pouvons pas nous passer de ceux-ci.

Entrer dans une démarche de clean-label, est pour moi une question de « bon sens ».

Si dans votre formulation, vous avez le choix entre un texturant dit « controversé » et un texturant clean label; lequel choisirez vous ? Pour cela, il faudra comparer les prix (et pas seulement au kilo !), les dosages, les approvisionnements, les impacts sur les textures ou les process de fabrication.

Imaginons, vous avez une mousse sans aucun autre texturant que de la gélatine. Si vous souhaitez supprimer celle-ci, vous devez ajouter de l’agar agar, des fibres mais aussi un émulsifiant. Finalement, à la place d’un additif (la gélatine), vous vous retrouvez avec 3 ingrédients.

Pour prendre une décision vers le clean label, il faut donc observer et analyser tout l’environnement. Sans se mettre de barrière ou d’œillère. Il faut comparer les solutions et valider celle qui sera le plus en cohérence avec vos valeurs et vos contraintes.

Si vous avez besoin d’aide pour répondre à certaines de vos problématiques, ou encore pour « cleaner » vos produits actuels, prenez RDV, je serais ravie d’en discuter avec vous !

A très vite,

Morgane, Crockeuse en chef !

J’ai fait une vidéo à ce propos, vous pouvez la visualiser ici !

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